Sütü genel özellikleri ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?
a) Sütün yoğunluğu eriyik ve süspasiyo halindeki elementlerin konsantrasyonuna ve yağlı maddelerin miktarına bağlı olarak ( 20°C de ) 1,027g/ml ile 1,035 g/ml arasıda değişir
*b) Yeni sağılan inek sütü hafif asit 5,6-5,8 değerinde pH ya sahiptir.
c) Süt işığı geçirmeyen kalsiyum kazeinat ile ışığı yansıtam süt yağı nedeniyle porselen beyazı rengindedir
d) Süte su katılmasıyla donma noktası yükselir. Pastörizasyon ve UHT işlemleri sonma noktasını yükseltir.
e) Süt 100,15 – 100,17 °C civarinda bir kaynama sıcaklığına sahiptir.
I. Kremanın Seperasyonu II. Tuzlama III. Yayıklama IV. Kremanın Patörizasyonu V. Kremanın Nötralizasyonu VI. Yoğurma Aşağıdakilerden hangisi tereyağı üretimi için doğru bir sıralamadır?
a) I – II – III – IV – V – VI
b) IV – V – I – II – III – VI
c) V – IV – I – III – II – VI
d) V – I – IV – II – III – VI
*e) I – V – IV – III – II – VI
Aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
a) Yoğurt yapımında isitma işlemi genellikle 80-85 с de 20-30dak, 90 c de 10-15 dakika veya 95 c de 5 10 dakika yapılır.
*b) Pıhtısı parçalanmamış yoğurda stirred yoğurt adı verilir.
c) Lactobacillus bulgaricus ayran üretiminde asit ve aroma oluşumundan sorumludur.
d) Lactobacillus bulgaricus yoğurt üretiminde asit ve aroma oluşumundan sorumludur.
Aşağıdakilerden hangisi Süt enzimi değildir?
a) Fosfotaz
b) Katalaz
c) Lipaz
d) Peroksidaz
*e) Proiz
Fermentasyon bilimine ne isim verilir?
a) Hematoloji
*b) Zimoloji
c) Bakteriyoloji
d) Zooloji
e) Biyoloji
Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği yağ oranı kütlece en çok ….. VE yüz oranı kütlece en çok …. olur ifadesinde boşluklara gelmesi gereken değerler sırasıyla hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?
a) % 20 ve % 2
*b) %25 ve % 2
c) % 15 ve % 2
d) % 25 ve % 1
e) % 5 ve % 2
Aşağıdakilerden hangisi fileto kısmından çıkar?
a) Yumurta
b) Nuar
c) Sokum
d) Tranç
*e) Bonfile
Et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işleme ne ad verilir?
*a) Emülsiyon
b) Stimülasyon
c) Jelleşme
d) Fermantasyon
e) Olgunlaşma
Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan kimyasal muhafaza metotlarından biri değildir?
a) Tuzlandırma
b) Katkı Maddeleri
*c) Paketleme
d) Asitlendirme
e) Dumanlama
Aşağıdakilerden hangisi ayran üretiminde kullanılan yardımcı maddelerden değildir?
a) Su
b) Tuz
c) Stabilizatör
*d) Emülgatör
e) Starter Kültür
Sütte somatik hücreler ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?
a) Normal bir sütte (ml) <200.000 adet somatic hücre bulunur
b) Sütte somatic hücre sayısındaki artış süt sağılan hayvanın bağışıklık sisteminin ilk tepkisine işaret eder.
*c) Sütlerde somatic hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığı açısından bir risk teşkil etmez sadece ürün teknolojisinde hatalara sebebiyet verebilir
d) Sütte tesbit edilen yüksek sayıda somatic hücre memenin enfeksiyona maruz kaldığının bir belirtisidir.
e) Somatik hücreler sütte üreme hücreleri dışında tesbit edilebilen tüm hücrelerdir.
Pastırma üretimi ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?
a) TSE çemen hamurunun yapımı için %50 buy otu tohumu unu , %35 sarımsak ve % 15 kırmızı toz biber karışımının kullanılmasını önermektedir
b) Çemenleme, pastırmanın renk, yapı koku , lezzet ve aromasinin teşekkülüne büyük katkı sağlar.
*c) Küçükbaş hayvan karkaslarının hemen hemen her kısmından pastırma üretimi mümkündür.
d) Çemenleme pastırmayı yüzey mikroflorasin üremesinden kaynaklanan olumsuz etkilerden korur.
e) Pastırmanın muhafaza ömrü 8-10 °C de üretim tarihi itibariyle yaklaşık 6 aydır.
Aşağıdakilerden hangisi tereyağı yapımında uygulanan kremanın nötralizasyon işleminin sağladığı avantajlardan değildir?
a) Tereyağlarınna özgün, tat- aromanin gelişimini olanaklı kıları
b) Yayık altına geçen yağ kaybı azalır
c) Her zaman aynı kalitede tereyağ üretimi sağlanır.
d) Tereyağının dayanma süresi artar
*e) Tereyağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler
Dondurma yapımında şeker olarak en çok aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
a) Bal
b) Dekstroz
*c) Sakkaroz
d) Sorbital
e) Sakarin
Ölüm sertliği sığır ve koyunlarda en hızlı kaç saatte olmaktadır?
a) 3 saat
b) 5 saat
*c) 6 saat
d) 4 saat
e) 1 saat
Et teknolojisinde askorbik asit hangi amaçla kullanılmaktadır?
a) Su Bağlama
b) Lezzet verici
c) Nitroazamin önleyici
*d) Antimikrobiyal
e) Renklendirici
Bağırsakların Fermente sucuklarda kullanılması için bir takım özel işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler hangi seçenekte doğru sırayla verilmiştir?
a) Sergen -- Kamışlama - Fermantasyon - Asorti - Çözüm
b) Kamışlama - Sergen-Fermantasyon-Asorti - Çözüm
c) Sergen - Fermantasyon-Kamışlama- Asorti - Çözüm
*d) Çözüm - Sergen - Fermantasyon - Kamışlama - Asorti
e) Çözüm-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti – Sergen
Sığır etinde yağ oranı kaçtır?
a) % 14
b) % 13
*c) % 16
d) % 15
e) % 12
Pastırma teknolojisinde üretim proseslerinde gıda güvenliği açısından uygulama işlemlerden hangisi yanlış olarak verilmiştir?
a) pH düzeyinin düşürülmesi
*b) Su aktivitesin arttırılması
c) Çemenleme
d) Kürleme
e) Tuz oranının asttırılması
……. dondurmanın kivam almasını sağlar erimeyi geciktirir. Dilde homojen dağılım, fazla hacim artışı (overrun ) sağlar. Dondurma yapısı içinde oluşabilecek büyük buz kristallerini engeller. Havanın karışımını nüfus etmesini kolaylaştırır. Yukarıdaki cümlede boşluğa yazılacak en uygun ifadeyi belirtiniz?
a) Aroma ve Renk Maddeleri
b) Emülgatörler
c) Glikoz
d) Tatlandırıcılar
*e) Stablizatörler
[/auzef_test]